Инструкция по обработке зелени скачать

Инструкция по обработке зелени.

Бруснику, смородину, малину и др. помещают в сито, промывают проточной водой. Землянику моют в ёмкости с водой, помешивая и повторяя процесс пару раз. В воду иногда добавляется чуть-чуть уксуса – яблочного, виноградного – для противомикробной защиты, сохранения крепости ягод. Зачем необходима тщательная обработка. В мойке овощей и зелени важно соблюдать правила, так как это уменьшает вероятность отравления, заражения инфекционными болезнями. Это важно и в общепите, и на других типах предприятий, и в бытовом пользовании. Этапы обработки овощей.

Овощи не нужно предварительно замачивать. Инструкция по обработке зелени и овощей содержит информацию об особенностях хранения того или иного вида плодов. Почищенную картошку и прочие корнеплоды держат в воде не больше двух часов (лучше по минимуму, иначе происходит потемнение). Инструкция по обработке сырых овощей, помимо рекомендаций по мойке, включает в себя особенности кулинарной обработки, варки и т.д. Указывается, какие плоды и зелень использовать нельзя (в частности, плесневелые, подгнивающие).

Указания по обработке, переработке и прочих манипуляциях с продуктами растительного происхождения оговорены в положении СанПин 2.3.6.1079-01 и прочих нормативных документах. Перед приготовлением холодных закусок, зелень и овощи следует тщательно хорошо промыть и поместить в 10% раствор соли или 3% раствор уксуса, после чего их ополаскивают и просушивают для дальнейшего использования. Хранение зелёных овощей (салата, шпината, лука-порея, зелёного лука, сельдерея и т.д.) К зеленным овощам относятся салат, шпинат, лук-порей, сельдерей и др . Это скоропортящаяся продукция, которая сохраняется только в течение нескольких дней и быстро теряет свои товарные качества. Из за большой поверхности испарения зеленные овощи быстро увядают. Кроме того, эти овощи отличаются низкой механической прочностью и сильно повреждаются при уборке и транспортировании. Сразу же после уборки зеленные овощи нужно поместить в холодильник и охладить. Температура хранения зеленых овощей 0. 0,5°С, влажность воздуха 90-98%.

Часто их пересыпают колотым льдом. Наиболее лежкие сорта салата кочанного — Ледяная гора, Берлинский желтый. Использование полиэтиленовой упаковки позволяет продлить сроки хранения зеленных овощей. В реечных ящиках, выстланных пленкой, в полиэтиленовых пакетах на 0,5-1,0 кг, закрытых негерметично, салат, листья сельдерея и петрушки хранятся до 3 мес. с незначительными потерями. Пакеты устанавливают в вертикальном положении в ящики или малые овощные контейнеры и размещают в камерах в 4-6 ярусов в высоту. При хранении зеленых овощей в полиэтиленовых пакетах с газовой смесью срок хранения увеличивается до 1. 2 мес.

Зеленый лук хранят в запаянных пакетах из полиэтилена толщиной 30 мкм при температуре 0,5°С. Внутри пакета создается МГС (%): СO 2 - 2,5. 3,0 и О 2 – 16,6…17,4. Пакеты запаивают после охлаждения лука для предупреждения образования конденсата. В камерах с РГС (СО 2 - 3%, O 2 – 2% и N 2 - 95 %) зеленый лук хранят при температуре 0,5°С и относительной влажности воздуха 90.

95 % в течение 75 суток. Выход товарной продукции составляет 80 - 90%. Хорошо хранить зелень петрушки и сельдерея в герметичных пакетах из полиэтиленовой пленки толщиной 100 мкм, вмещающих 0,5-1,0 кг, с газопроницаемой мембраной МДО-АС в боковой стенке. Срок хранения зелени до 3 мес. Эффективна технология хранения зелени в герметичных полиэтиленовых пакетах, заполненных азотом . Толщина пленки 150-200 мкм, размеры пакетов 50х80 см, вместимость 3-5 кг продукции. В заполненные овощами и заваренные пакеты из баллона через шланг и полую иглу под давлением подают азот.

После наполнения азотом пакеты становятся упругими. Место прокола заклеивают липкой лентой. В упаковках создается высокая влажность (около 100%), в результате продукция не увядает. Кроме того, состав среды обедняется кислородом (до 10-12%), в результате - снижается интенсивность дыхания овощей. Наполненные пакеты упруги, прочны, продукция в них защищена от механических повреждений. В этих пакетах перо лука, кочанный салат, зелень петрушки при температуре около 2°С хорошо хранятся в течение 1,5 мес., потери практически отсутствуют. Зелень можно упаковывать в более мелкие пакеты (по 0,5-1,0 кг), в них же и реализовывать. Эффективно наполнение пакетов не азотом, а воздухом с помощью компрессора.

Но в этом случае продукция хранится более короткий срок . Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 941 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ.